Обработка зерна после сбора кардинально влияет на вкус в чашке
Ягода снимается, зерно ферментируется в воде 12–36 часов, промывается и сушится. Чистая, яркая чашка с выраженной кислотностью.
→ Чистота, кислотность, цветочность, прозрачность
Целая ягода сушится на солнце 2–4 недели. Фрукт ферментируется вокруг зерна, отдавая сладость и фруктовость.
→ Фруктовость, тело, сладость, ягодные ноты
Кожица снимается, но мякоть (mucilage) остаётся при сушке. Жёлтый хани — меньше мякоти, чёрный — больше.
→ Медовая сладость, тело, баланс
Ферментация в закрытых ёмкостях без кислорода. Контролируемое давление и pH. Экспериментальный метод.
→ Интенсивность, необычные ноты, эксперимент
Контролируемая ферментация с лактобактериями — мягкая кислотность, йогуртовые и сливочные ноты, часто сочетается с анаэробной стадией.
→ Молочная кислотность, сливочность, сложный сладкий профиль
Уникален для Индонезии. Пергамент снимается при влажности 30-35%. Характерная «суматранская» землистость.
→ Землистость, тяжёлое тело, пряность, табак